Pains briochés XL ou réguliers (option levain)

Ingredients

• 1690 g farine tout usage(690g)
• 2245 g eau (tiède si la maison est froide)(245g)
• 3300 g levain ou reste de levain(300g)
• 418 g levure instantanée(18g)
• 52 œufs(100g)
• 6105 g miel (ou sucre)(105g)
• 756 g beurre salé, ramolli(56g)
• 82.5 cuillère à café sel(15g)
• 91 œuf (pour dorure)(50g)
• 101 cuillère à soupe lait ou crème (pour dorure)(15g)

Instructions

1. 1Dans le bol d’un robot pâtissier, mélanger tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre. Mélanger à basse vitesse pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la farine soit absorbée.
2. 2Pétrir à vitesse moyenne-haute pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et proche du test de la fenêtre.
3. 3Ajouter le beurre ramolli et pétrir encore quelques minutes jusqu’à incorporation complète. La pâte doit être lisse, forte et légèrement brillante.
4. 4Façonner la pâte en boule dans le bol, couvrir et laisser lever jusqu’à ce qu’elle double presque de volume (1 à 2 heures, ou plus si la maison est froide).
5. 5Diviser la pâte en 15 à 24 pâtons selon la taille désirée (environ 105g pour XL, 65g pour régulier). Façonner chaque pâton en boule lisse.
6. 6Déposer les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrir et laisser lever jusqu’à ce qu’elles soient bien gonflées (environ 1 heure).
7. 7Vers la fin de la pousse, préchauffer le four à 190°C. Préparer la dorure en mélangeant un œuf avec une cuillère à soupe de lait ou de crème.
8. 8Badigeonner les pains de dorure, puis saupoudrer de gros sel de mer.
9. 9Cuire au four : 15-18 minutes pour les petits pains, 25 minutes pour les gros, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que le centre atteigne 88°C.
10. 10Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.