Blanquette de veau

Ingredients

• 11 kg blanquette de veau (épaule ou collier)(1000g)
• 22 carotte(140g)
• 31 poireau(100g)
• 41 oignon(80g)
• 53 clou de girofle(2g)
• 62 gousse d’ail(12g)
• 71 bouquet garni(10g)
• 8250 g champignon de Paris(250g)
• 970 g beurre(70g)
• 1050 g farine(50g)
• 1120 cl crème fraîche(200g)
• 121 jaune d’œuf(18g)
• 131 citron(120g)
• 141 cuillère à café sel(5g)
• 150.5 cuillère à café poivre(1g)
• 162 cuillère à soupe ciboulette(6g)

Instructions

1. 1Découper la viande de veau en morceaux.
2. 2Faire dorer les morceaux de veau dans un peu de beurre pendant quelques minutes.
3. 3Recouvrir la viande d'eau froide, porter à ébullition 2 à 3 minutes, écumer et rincer la viande.
4. 4Éplucher et couper les carottes, le poireau, l'oignon (piqué de clous de girofle) et l'ail.
5. 5Remettre la viande dans une grande casserole, ajouter les légumes préparés, le bouquet garni, saler et poivrer.
6. 6Ajouter le jus du citron.
7. 7Couvrir d'eau à hauteur, porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux sans couvrir pendant 1h30 à 2h.
8. 8Pendant ce temps, nettoyer et couper les champignons, puis les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre.
9. 9Après cuisson, filtrer le bouillon, récupérer la viande et les carottes, couper les carottes en rondelles.
10. 10Préparer un roux blanc : faire fondre le reste de beurre, ajouter la farine, puis incorporer progressivement le bouillon en remuant.
11. 11Mélanger la crème fraîche avec le jaune d'œuf.
12. 12Hors du feu, ajouter le mélange crème/jaune d'œuf à la sauce en remuant.
13. 13Remettre la viande, les carottes et les champignons dans la sauce.
14. 14Parsemer de ciboulette ciselée et servir bien chaud, idéalement avec du riz.