Risotto de printemps aux asperges et burrata

Ingredients

• 1250 g riz carnaroli(250g)
• 22 échalotes, finement hachées(50g)
• 32 gousses d'ail, finement hachées(10g)
• 41 poireau, finement émincé(80g)
• 520 g beurre(20g)
• 6125 ml vin blanc(125g)
• 71200 ml bouillon de volaille ou de légumes(1200g)
• 82 botte asperges(500g)
• 9100 g épinards(100g)
• 101 boule burrata(125g)
• 111 poignée Parmesan râpé(30g)
• 121 zeste de citron(5g)
• 133 petits morceaux de beurre froid(15g)
• 142 cuillère à soupe huile d'olive(18g)
• 151 cuillère à café sel(5g)

Instructions

1. 1Préparer les asperges : couper les pointes et les trancher. Blanchir les asperges et les épinards dans de l'eau bouillante salée, puis les plonger dans de l'eau glacée. Égoutter et presser pour retirer l'excès d'eau.
2. 2Mixer les asperges et les épinards avec un peu de bouillon et du zeste de citron pour obtenir une purée lisse. Réserver.
3. 3Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive et faire suer les échalotes, l'ail et le poireau jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
4. 4Ajouter le riz carnaroli et faire revenir 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit nacré.
5. 5Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
6. 6Ajouter le bouillon chaud, louche par louche, en remuant constamment jusqu'à absorption avant d'ajouter la suivante. Continuer jusqu'à ce que le riz soit crémeux et al dente.
7. 7Incorporer la purée d'asperges et d'épinards, puis ajouter les petits morceaux de beurre froid, le parmesan râpé et rectifier l'assaisonnement avec du sel.
8. 8Faire revenir les pointes d'asperges dans un peu d'huile d'olive pour les dorer.
9. 9Servir le risotto dans des assiettes, garnir de burrata, des pointes d'asperges rôties, du zeste de citron supplémentaire et un filet d'huile d'olive.