Bûche de Noël façon Snickers

Ingredients

• 1150 g crème liquide(150g)
• 245 g jaunes d’œufs(45g)
• 340 g sucre(40g)
• 41 feuille de gélatine(2g)
• 560 g chocolat blanc(60g)
• 650 g beurre(50g)
• 7120 g sucre(120g)
• 840 g eau(40g)
• 980 g crème chaude(80g)
• 1040 g beurre(40g)
• 111 pincée sel(1g)
• 1240 g beurre de cacahuète(40g)
• 1335 g cacahuètes grillées concassées(35g)
• 14260 g chocolat au lait(260g)
• 15130 g lait(130g)
• 162 feuille de gélatine(4g)
• 17350 g crème montée souple(350g)
• 18100 g blancs d’œufs(100g)
• 1940 g sucre(40g)
• 2090 g sucre glace(90g)
• 2175 g poudre d’amandes(75g)
• 2225 g farine(25g)
• 231 pincée sel(1g)
• 2450 g crêpes dentelles(50g)

Instructions

1. 1Réhydrater la gélatine avec de l’eau froide.
2. 2Chauffer la crème liquide et le sucre, puis verser sur les jaunes d’œufs et cuire à 82°C.
3. 3Ajouter la gélatine fondue au micro-ondes.
4. 4Verser sur le chocolat blanc et le beurre, couler en insert et congeler.
5. 5Faire un caramel avec le sucre et l'eau.
6. 6Déglacer avec la crème chaude.
7. 7Ajouter le beurre, le sel et le beurre de cacahuète.
8. 8Incorporer les cacahuètes grillées concassées, couler sur le crémeux congelé et recongeler.
9. 9Réhydrater la gélatine avec de l’eau froide.
10. 10Chauffer le lait et ajouter la gélatine fondue.
11. 11Verser sur le chocolat au lait pour faire une ganache.
12. 12Incorporer la crème montée délicatement à 30–32°C.
13. 13Monter les blancs d’œufs avec le sucre.
14. 14Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes.
15. 15Incorporer délicatement aux blancs montés.
16. 16Étaler dans un cadre et cuire 18 minutes à 180°C.
17. 17Fondre le chocolat au lait et le beurre de cacahuète.
18. 18Ajouter les crêpes dentelles.
19. 19Étaler sur la dacquoise.