Boeuf séché maison (Entrecôte façon bresaola)

Ingredients

• 11500 g entrecôte de boeuf(1500g)
• 21000 g gros sel de mer, non traité(1000g)
• 335 g mélange de très bons poivres(35g)

Instructions

1. 1Parer l'entrecôte de boeuf pour retirer l'excès de gras et les parties non désirées.
2. 2Envelopper la viande dans une couche épaisse de gros sel de mer non traité.
3. 3Placer la viande salée au réfrigérateur pendant 30 heures.
4. 4Après le salage, rincer soigneusement la viande sous un filet d'eau froide pour éliminer tout le sel.
5. 5Sécher la viande avec du papier absorbant.
6. 6Rouler la pièce de viande sur elle-même en serrant bien, puis ficeler en un boudin régulier et bien serré pour limiter l'air à l'intérieur.
7. 7Concasser grossièrement le mélange de poivres.
8. 8Rouler la viande ficelée dans le mélange de poivres pour en enduire toute la surface.
9. 9Envelopper la viande dans un linge propre (lavé sans détergent parfumé) et placer sur une grille au réfrigérateur pendant au moins cinq semaines.
10. 10Vérifier régulièrement le linge durant le séchage, le changer si nécessaire, et éliminer toute trace de moisissure.
11. 11Après 5 à 7 semaines, la viande est prête et encore rosée à cœur. Pour une viande plus sèche, patienter jusqu'à trois mois.
12. 12Pour déguster, trancher la viande très finement, presque translucide, à l'aide d'un couteau ou d'une trancheuse.