Arrosto di Maiale con Prugne e Castagne

Ingredients

• 11250 g lonza di maiale(1250g)
• 2300 g salsiccia(300g)
• 380 g prugne secche snocciolate(80g)
• 4100 g castagne cotte(100g)
• 51 scalogno tritato(30g)
• 60.5 cucchiaino cannella(1g)
• 70.25 cucchiaino zenzero(0.5g)
• 80.25 cucchiaino noce moscata(0.5g)
• 92 chiodi di garofano(0.5g)
• 10450 g brodo vegetale(450g)
• 110.5 scalogno(15g)
• 12150 g castagne cotte(150g)
• 1380 g prugne secche(80g)
• 142 cucchiaino sale(12g)
• 151 cucchiaino pepe(2g)
• 16100 ml vino bianco(100g)
• 172 cucchiaio olio extravergine di oliva(18g)

Instructions

1. 1Preparare il ripieno: togliere il budello dalla salsiccia e sbriciolarla in una ciotola.
2. 2Aggiungere 100g di castagne cotte spezzettate, 1 scalogno tritato finemente, cannella, zenzero, noce moscata e chiodi di garofano.
3. 3Mescolare bene, poi aggiungere 80g di prugne secche snocciolate e amalgamare con le mani.
4. 4Aprire la lonza di maiale a libro, salare e pepare internamente.
5. 5Distribuire il ripieno sulla carne e arrotolare strettamente.
6. 6Legare l'arrosto con spago da cucina.
7. 7Ungere l'arrosto con olio extravergine di oliva.
8. 8Rosolare l'arrosto in padella calda su tutti i lati, salando la superficie esterna.
9. 9Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare l'alcol.
10. 10Aggiungere il brodo vegetale e trasferire l'arrosto in una teglia da forno.
11. 11Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora e mezza.
12. 12A metà cottura aggiungere 80g di prugne secche, 150g di castagne cotte e mezzo scalogno.
13. 13A fine cottura, coprire l'arrosto con carta stagnola e lasciar riposare almeno 10-15 minuti.
14. 14Affettare e servire caldo.