Bûche de Noël au chocolat

Ingredients

• 1400 ml crème liquide entière(400g)
• 2200 g chocolat noir(200g)
• 34 œufs(200g)
• 4150 g sucre en poudre(150g)
• 580 g farine(80g)
• 620 g cacao en poudre(20g)
• 720 g beurre(20g)
• 880 g amandes entières(80g)
• 9100 ml eau(100g)
• 1050 ml jus d'orange(50g)
• 1120 g sucre glace(20g)
• 1210 g chocolat râpé(10g)

Instructions

1. 1Préparer la ganache montée : chauffer 200 ml de crème liquide à feu doux, verser sur le chocolat noir coupé en morceaux, mélanger jusqu'à homogénéité, puis ajouter les 200 ml de crème froide. Mélanger et placer au réfrigérateur toute une nuit.
2. 2Préparer la génoise : casser les œufs dans un batteur avec 100 g de sucre en poudre et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
3. 3Tamiser la farine et le cacao en poudre sur une feuille de papier sulfurisé.
4. 4Incorporer délicatement le mélange farine-cacao à la préparation œufs-sucre.
5. 5Beurrer un tapis de cuisson, étaler la pâte à génoise dessus et enfourner à 180°C pendant 6 minutes environ.
6. 6Laisser refroidir la génoise.
7. 7Préparer les amandes sablées : torréfier les amandes entières sur une plaque au four.
8. 8Préparer un sirop pour imbiber la génoise : chauffer l'eau, 50 g de sucre en poudre et le jus d'orange dans une casserole à feu moyen. Laisser tiédir.
9. 9Imbiber la génoise refroidie avec le sirop à l'aide d'un pinceau.
10. 10Préparer un sirop pour les amandes sablées : porter à ébullition 50 ml d'eau et 50 g de sucre en poudre, ajouter les amandes torréfiées, laisser l'eau s'évaporer et le sucre cristalliser. Laisser refroidir puis concasser les amandes.
11. 11Monter la ganache bien froide au batteur jusqu'à obtenir une consistance ferme.
12. 12Étaler la ganache sur la génoise, répartir les amandes sablées concassées, puis rouler délicatement la bûche.
13. 13Enrouler la bûche dans du papier sulfurisé et placer au réfrigérateur pour raffermir la ganache.
14. 14Décorer la bûche avec le reste de ganache, des serpentins à la poche à douille, un peu d'amandes sablées, du chocolat râpé et saupoudrer de sucre glace.