Panna Cotta à la Clémentine

Ingredients

• 1600 ml crème liquide 30%(600g)
• 250 g sucre(50g)
• 31 zeste de clémentine(5g)
• 42 g agar-agar(2g)
• 59 clémentines (chair de 8/9 clémentines)(450g)
• 61 cuillère à soupe miel(21g)
• 71 pincée agar-agar (pour la gelée)(0.5g)

Instructions

1. 1Éplucher les clémentines et retirer délicatement la chair, en gardant les écorces intactes si possible. Réserver la chair.
2. 2Dans une casserole, verser la crème liquide, le sucre et le zeste d'une clémentine.
3. 3Porter à ébullition, puis ajouter 2g d'agar-agar. Mélanger et laisser frémir 1 minute.
4. 4Verser la crème chaude dans les coques de clémentines ou dans des verrines. Laisser refroidir puis placer au frais pendant 1 heure.
5. 5Pendant ce temps, chauffer la chair des clémentines avec 1 cuillère à soupe de miel et une pincée d'agar-agar. Laisser mijoter quelques minutes.
6. 6Filtrer la préparation pour obtenir une gelée lisse.
7. 7Verser la gelée sur la panna cotta prise.
8. 8Remettre au frais jusqu'à dégustation.