Ravioli freschi al tartufo nero con crema di parmigiano

Ingredients

• 1300 g farina 00(300g)
• 23 uova(165g)
• 32 pizzico sale(2g)
• 4300 g patate a pasta gialla(300g)
• 570 g tartufo nero fresco(70g)
• 6120 g parmigiano grattugiato(120g)
• 71 q.b. pepe(1g)
• 8100 ml latte(103g)
• 930 g burro(30g)

Instructions

1. 1Disponi la farina a fontana su una spianatoia e metti al centro le uova e un pizzico di sale.
2. 2Impasta fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
3. 3Avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e lascia riposare per almeno 30 minuti.
4. 4Lessa le patate in acqua salata fino a quando sono tenere. Scolale e lasciale raffreddare leggermente.
5. 5Pela le patate e schiacciale in una ciotola.
6. 6Aggiungi 50g di tartufo nero grattugiato finemente, 50g di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
7. 7Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo per il ripieno.
8. 8Stendi la pasta in sfoglie sottili.
9. 9Bagna leggermente la sfoglia con acqua, distribuisci il ripieno a mucchietti, copri con un'altra sfoglia, chiudi bene e taglia i ravioli di circa 4cm per lato.
10. 10Ripeti fino a esaurire gli ingredienti.
11. 11Porta a ebollizione una pentola d’acqua salata.
12. 12Cuoci i ravioli per circa 3-4 minuti o fino a quando vengono a galla.
13. 13In una ciotola a bagnomaria, sciogli 70g di parmigiano grattugiato con 100ml di latte fino a ottenere una crema.
14. 14In una padella, sciogli il burro a fuoco medio. Quando è dorato, aggiungi i ravioli cotti e saltali delicatamente per un minuto.
15. 15Impiatta i ravioli con la salsa al parmigiano e guarnisci con il restante tartufo nero fresco.