Calamars farcis à la catalane

Ingredients

• 1300 g calamars nets(300g)
• 22 oignon(300g)
• 32 tomate râpée(250g)
• 41 feuille de laurier(1g)
• 5300 g botifarra(300g)
• 61 œuf(50g)
• 71 tranche mie de pain avec lait(30g)
• 82 gousse ail(10g)
• 910 g persil(10g)
• 101 l fumet de poisson(1000g)
• 1150 g farine(50g)
• 121 cuillère à café sel(5g)
• 130.5 cuillère à café poivre(1g)
• 1430 g fruits secs (amandes, noisettes)(30g)
• 1510 g chocolat(10g)
• 16100 ml vin blanc(100g)

Instructions

1. 1Préparer la farce : mélanger la botifarra avec la mie de pain trempée dans du lait, l'œuf, le persil haché, le sel, le poivre, et les tentacules et chutes de calamars.
2. 2Retourner les calamars pour éviter qu'ils ne s'ouvrent à la cuisson et les farcir avec la préparation. Former des boulettes avec le reste de la farce.
3. 3Fariner les calamars et les boulettes, les faire dorer dans une cocotte puis réserver.
4. 4Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon à feu doux, ajouter la feuille de laurier et le vin blanc, laisser mijoter, puis incorporer la tomate râpée et laisser réduire.
5. 5Remettre les calamars et les boulettes dans la cocotte, couvrir avec le fumet de poisson et cuire 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
6. 6Préparer la picada : piler les fruits secs, le chocolat, l'ail et le persil. Ajouter à la cocotte en fin de cuisson et laisser cuire encore 5 minutes.