Boeuf Bourguignon traditionnel

Ingredients

• 1500 g joue de bœuf(500g)
• 2500 g paleron de bœuf(500g)
• 33 carotte(240g)
• 41 oignon(120g)
• 52 gousse d’ail(12g)
• 6100 g champignon de Paris(100g)
• 7100 g oignon grelot(100g)
• 81 bouteille vin rouge de Bourgogne(750g)
• 9700 ml bouillon de bœuf(700g)
• 101 bouquet garni(10g)
• 114 clou de girofle(2g)
• 1220 g beurre(20g)
• 131 carré chocolat noir 70%(8g)
• 141 cuillère à café sel(5g)
• 150.5 cuillère à café poivre(2g)
• 16150 g poitrine de porc fraîche (pour les lardons)(150g)
• 172 cuillère à soupe farine(16g)

Instructions

1. 1Couper la joue et le paleron de bœuf en gros morceaux. Placer dans un saladier avec les carottes coupées en rondelles, l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, du poivre et couvrir avec le vin rouge. Laisser mariner toute la nuit au réfrigérateur.
2. 2Le lendemain, tailler la poitrine de porc en lardons. Les faire revenir dans une poêle sans matière grasse jusqu’à coloration. Réserver.
3. 3Égoutter la viande et filtrer la marinade. Faire dorer la viande dans une cocotte à feu vif pour bien la colorer. Réserver.
4. 4Faire revenir les carottes dans la cocotte pendant 5 minutes. Ajouter la viande, saupoudrer de farine et bien mélanger.
5. 5Ajouter la marinade filtrée, l’ail haché, l’oignon piqué et le bouquet garni. Compléter avec le bouillon de bœuf pour couvrir la viande.
6. 6Porter à ébullition quelques minutes, puis baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter pendant 4 heures.
7. 7Dans une poêle, faire revenir les oignons grelots et les champignons dans le beurre jusqu’à légère coloration.
8. 8Ajouter les oignons grelots, les champignons et les lardons dans la cocotte. Laisser réduire à découvert jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
9. 9Terminer en ajoutant le carré de chocolat noir, mélanger et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
10. 10Servir chaud, accompagné de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.