Galette des Rois à la crème d’amande

Ingredients

• 1500 g farine de gruau(500g)
• 250 g sucre(50g)
• 310 g sel fin(10g)
• 4125 g beurre(125g)
• 52.5 g vinaigre blanc(2.5g)
• 650 g œuf(50g)
• 7225 g lait(225g)
• 8250 g beurre de tourage(250g)
• 9145 g beurre pommade(145g)
• 10145 g sucre glace(145g)
• 11180 g poudre d’amande brute(180g)
• 1220 g amidon(20g)
• 13125 g œuf(125g)
• 14150 g sucre(150g)
• 15100 g eau(100g)
• 16100 g jaune d’œuf(100g)
• 1750 g crème liquide(50g)
• 18150 g sirop(150g)

Instructions

1. 1Préparer la pâte feuilletée : Mélanger la farine, le sucre, le sel, le beurre, le vinaigre blanc, l’œuf et le lait. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au frais.
2. 2Incorporer le beurre de tourage à la pâte et réaliser les tours classiques de la pâte feuilletée (3 tours simples). Réserver au frais.
3. 3Préparer la crème d’amande : Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande, l’amidon et l’œuf. Mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène.
4. 4Préparer le sirop : Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir.
5. 5Préparer la dorure : Mélanger le jaune d’œuf, la crème liquide et le sirop.
6. 6Étaler la pâte feuilletée et découper deux cercles. Garnir le centre d’un cercle avec la crème d’amande. Recouvrir avec le second cercle de pâte. Souder les bords.
7. 7Dorer la galette avec la dorure. Réaliser des motifs à l’aide d’un couteau.
8. 8Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 35 à 40 minutes jusqu’à ce que la galette soit bien dorée.
9. 9Laisser tiédir avant de déguster.