Coulis de persil et épinards

Ingredients

• 1150 g persil(150g)
• 2250 g épinards(250g)
• 36 g agar agar(6g)
• 4300 ml eau(300g)
• 51 cuillère à café sel(5g)
• 61 cuillère à café bicarbonate de soude(5g)

Instructions

1. 1Retirer les tiges et nettoyer le persil et les épinards.
2. 2Porter de l'eau salée à ébullition, ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude, puis blanchir le persil et les épinards pendant quelques secondes.
3. 3Dans une autre casserole, chauffer les 300 ml d'eau à 85°C et ajouter l'agar agar.
4. 4Ajouter les épinards et le persil, chauffer brièvement.
5. 5Mixer le tout jusqu'à obtenir une texture lisse.
6. 6Verser le mélange dans un bac gastronorm et réfrigérer pendant 4 à 5 heures.
7. 7Couper en cubes, mixer à nouveau, puis remplir votre pipette.