Filet Mignon en Croûte avec Sauce aux Morilles

Ingredients

• 1600 g filet mignon de porc(600g)
• 210 cl cognac(80g)
• 31 pâte feuilletée(250g)
• 450 g foie gras de canard mi-cuit(50g)
• 52 cuillères à soupe huile ou graisse d’oie(30g)
• 61 jaune d’œuf(20g)
• 71 cuillère à café moulin 5 baies(5g)
• 81 cuillère à café fleur de sel(5g)
• 9150 g morilles fraîches(150g)
• 1030 g foie gras de canard mi-cuit(30g)
• 111 échalote(20g)
• 1230 g beurre(30g)
• 1325 cl fond de veau(250g)
• 145 cl crème liquide(50g)
• 151 cuillère à soupe cognac(8g)

Instructions

1. 1La veille ou le matin : Salez et poivrez le filet mignon. Saisissez-le dans une cocotte avec un peu d’huile ou de graisse d’oie, à feu vif, sur toutes les faces. Arrosez de cognac et flambez. Laissez refroidir et réservez au frais.
2. 2Le jour J – Le filet mignon en croûte : Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte feuilletée et placez la viande au centre. Déposez des tranches de foie gras sur le filet, salez légèrement et poivrez. Recouvrez de pâte feuilletée, repliez les extrémités et rabattez les côtés. Humidifiez si nécessaire pour que la pâte adhère. Retournez le tout pour que la pliure soit dessous. Dorez au pinceau avec le jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau. Confectionnez 3 petites cheminées avec du papier aluminium pour évacuer la vapeur. Enfournez 30-35 min jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
3. 3Sauce aux morilles : Nettoyez les morilles fraîches et coupez-les en deux. Pour les séchées, réhydratez-les dans du lait tiède 1 h 30, puis rincez. Émincez l’échalote et faites-la fondre dans du beurre. Ajoutez les morilles et déglacez au cognac. Ajoutez le fond de veau auquel vous aurez préalablement mixé le foie gras. Laissez réduire de moitié à légère ébullition. Hors du feu, incorporez la crème liquide. Salez légèrement et poivrez.
4. 4Service : Servez le filet mignon tranché, nappé de sauce aux morilles, accompagné d’un gratin dauphinois ou de pommes dauphines pour un repas festif et gourmand.