Paris-Brest au praliné

Ingredients

• 160 g eau(60g)
• 2360 g lait(360g)
• 3200 g beurre(200g)
• 42 g sel(2g)
• 553 g sucre(53g)
• 675 g farine(75g)
• 74 œufs moyens(200g)
• 830 g maïzena(30g)
• 9191 g praliné(191g)
• 1010 g crêpe dentelle(10g)
• 1120 g amandes effilées(20g)
• 1210 g sucre glace(10g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 170 °C.
2. 2Tracer un cercle de 20 cm sur une plaque à l'aide d'un moule fariné.
3. 3Préparer la pâte à choux : dans une casserole, chauffer 60 g d'eau, 60 g de lait, 50 g de beurre, 2 g de sel et 3 g de sucre. Porter à ébullition.
4. 4Ajouter 75 g de farine hors du feu, mélanger vigoureusement puis dessécher la pâte sur le feu quelques minutes.
5. 5Incorporer 2 œufs moyens un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse.
6. 6Pocher la pâte en forme de couronne sur le cercle tracé, en réalisant trois boudins qui s'entrecroisent.
7. 7Dorer à l'œuf, parsemer d'amandes effilées.
8. 8Cuire 40 minutes à 170 °C sans ouvrir le four. Terminer 10 minutes four entrouvert pour bien sécher.
9. 9Laisser refroidir puis couper la couronne en deux horizontalement.
10. 10Préparer la crème mousseline pralinée : chauffer 300 g de lait dans une casserole.
11. 11Dans un bol, fouetter 2 œufs entiers avec 50 g de sucre et 30 g de maïzena.
12. 12Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena en fouettant, puis remettre sur le feu et cuire 2 à 3 minutes après ébullition en mélangeant.
13. 13Hors du feu, incorporer 75 g de beurre. Filmer au contact et laisser refroidir.
14. 14Fouetter 75 g de beurre pommade avec 100 g de praliné. Ajouter la crème pâtissière refroidie et fouetter pour obtenir une mousseline aérée.
15. 15Préparer le croustillant praliné : mélanger 1 cuillère à soupe de praliné avec un peu de crêpe dentelle émiettée.
16. 16Déposer un peu de croustillant praliné sur la base de la couronne.
17. 17Pocher la crème mousseline pralinée sur le croustillant.
18. 18Refermer avec le chapeau de pâte à choux.
19. 19Saupoudrer de sucre glace et ajouter un peu de praliné pour la décoration.
20. 20Couper en parts et servir.