Bûche Citron Meringuée

Ingredients

• 14 œuf(200g)
• 2120 g sucre(120g)
• 31 cuillère à café vanille(4g)
• 4120 g farine(120g)
• 52 œuf(100g)
• 62 jaune d'œuf(36g)
• 72 zeste de citron(6g)
• 82 jus de citron(80g)
• 9140 g sucre(140g)
• 1030 g Maïzena(30g)
• 1180 g beurre(80g)
• 124 blanc d'œuf(127g)
• 13240 g sucre(240g)
• 1450 g eau(50g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
2. 2Fouetter les œufs, le sucre et la vanille pendant 5 minutes jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
3. 3Ajouter la farine tamisée délicatement à la spatule pour ne pas casser la mousse.
4. 4Étaler la pâte en rectangle sur une plaque recouverte de papier cuisson.
5. 5Cuire 8 à 10 minutes, la génoise doit être juste dorée.
6. 6Démouler immédiatement sur un torchon humide, rouler avec le torchon et laisser refroidir complètement.
7. 7Pour la crème citron, dans une casserole, mélanger les œufs, les jaunes, le sucre, le zeste, le jus de citron et la Maïzena.
8. 8Chauffer à feu moyen en fouettant sans arrêt jusqu’à épaississement (3 à 5 minutes).
9. 9Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse.
10. 10Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
11. 11Pour la meringue italienne, chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118–121°C.
12. 12Quand le sirop approche de la température, commencer à monter les blancs en neige.
13. 13Verser le sirop en filet sur les blancs tout en fouettant.
14. 14Continuer à battre jusqu’à obtenir une meringue brillante, ferme et tiède.
15. 15Dérouler la génoise froide.
16. 16Étaler la crème citron sur toute la surface.
17. 17Rouler la bûche en serrant bien.
18. 18Recouvrir de meringue à la spatule ou à la poche.
19. 19Dorer légèrement au chalumeau pour un effet caramélisé.
20. 20Garder au frais avant de servir.