Rotolo di Crêpe con Terrina al Cioccolato

Ingredients

• 1100 g farina debole(100g)
• 27 g cacao in polvere(7g)
• 3250 ml latte(255g)
• 415 g burro fuso(15g)
• 530 g zucchero semolato(30g)
• 64 uova(200g)
• 710 ml olio di semi(9g)
• 880 g cioccolato al latte(80g)
• 9200 ml panna fresca (35-40%)(206g)
• 10130 g cioccolato fondente(130g)
• 11110 g panna fresca (35%)(110g)
• 1245 g burro senza sale(45g)
• 1370 g uovo intero(70g)
• 1450 g zucchero semolato(50g)
• 150.5 g sale(0.5g)

Instructions

1. 1Preparare la pastella delle crêpe: in una ciotola sbattere le uova.
2. 2Aggiungere lo zucchero semolato e il burro fuso, mescolando fino a scioglimento.
3. 3Unire il latte e mescolare bene.
4. 4Aggiungere la farina debole e il cacao in polvere, mescolare fino a ottenere un composto liscio.
5. 5Filtrare la pastella e lasciar riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
6. 6Scaldare una padella antiaderente con un velo di olio di semi a fuoco medio.
7. 7Versare una piccola quantità di pastella e distribuirla sottilmente.
8. 8Cuocere a fuoco medio-basso finché la superficie non si gonfia leggermente.
9. 9Girare la crêpe e cuocere per altri 10 secondi. Ripetere fino a esaurimento della pastella.
10. 10Avvolgere le crêpe pronte nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.
11. 11Preparare la crema chantilly al cioccolato: tritare il cioccolato al latte e metterlo in una ciotola resistente al calore.
12. 12Scaldare la panna fresca quasi a bollore.
13. 13Versare la panna calda sul cioccolato e mescolare dal centro per emulsionare.
14. 14Lasciar raffreddare, poi riporre in frigorifero per circa 1 ora.
15. 15Montare la crema ben fredda fino a ottenere una consistenza spumosa.
16. 16Preparare la terrina al cioccolato: sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (55°C).
17. 17Scaldare la panna fresca e lo zucchero semolato a 40-45°C, poi aggiungerli al cioccolato e mescolare per emulsionare.
18. 18In un'altra ciotola, mescolare l'uovo intero e il sale a temperatura ambiente.
19. 19Aggiungere il composto di uova al cioccolato in due volte, mescolando bene ogni volta.
20. 20Filtrare il composto e versarlo in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno, coprire leggermente con alluminio.
21. 21Cuocere a bagnomaria in forno a 140°C per 28-30 minuti.
22. 22Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigorifero per una notte (6-8 ore).
23. 23Sformare la terrina e tagliarla a bastoncini di circa 1,5 cm x 12 cm.
24. 24Assemblare: stendere una crêpe, spalmarvi uno strato sottile di crema chantilly al cioccolato.
25. 25Piegare i bordi, posizionare un bastoncino di terrina al cioccolato e arrotolare strettamente.
26. 26Servire le crêpe arrotolate.