Consomé de las Abuelas para Navidad

Name: Consomé de las Abuelas para Navidad
Yield: 8
Ingredients: 1 pieza pechuga de pavo; 1 pieza contramuslo de pollo; 1 kg carcasas de ave; 500 g morcillo o falda de ternera; 1 pieza hueso de jamón; 1 pieza hueso de rodilla o caña de vaca; 1 pieza punta de jamón o hueso de espinazo salado; 1 pieza rabo de cerdo; 1 pieza puerro; 2 pieza zanahoria; 1 pieza cebolla; 1 pieza apio (rama); 5 pieza clavo de olor; 3 pieza hoja de laurel; 8 pieza pimienta negra en grano; 15 g sal; 2 pieza clara de huevo; 100 g carne picada de pollo o ternera; 20 ml vino oloroso o vino blanco; 5 litro agua; 10 g jengibre; 100 ml leche; 1 pieza yema de huevo

8 servings

180

Calories

18g

Protein

Carbs

Fat

Ingredients

11 pieza pechuga de pavo(400g)
21 pieza contramuslo de pollo(200g)
31 kg carcasas de ave(1000g)
4500 g morcillo o falda de ternera(500g)
51 pieza hueso de jamón(150g)
61 pieza hueso de rodilla o caña de vaca(150g)
71 pieza punta de jamón o hueso de espinazo salado(100g)
81 pieza rabo de cerdo(200g)
91 pieza puerro(100g)
102 pieza zanahoria(140g)
111 pieza cebolla(150g)
121 pieza apio (rama)(40g)
135 pieza clavo de olor(2g)
143 pieza hoja de laurel(1g)
158 pieza pimienta negra en grano(2g)
1615 g sal(15g)
172 pieza clara de huevo(70g)
18100 g carne picada de pollo o ternera(100g)
1920 ml vino oloroso o vino blanco(20g)
205 litro agua(5000g)
2110 g jengibre(10g)
22100 ml leche(100g)
231 pieza yema de huevo(18g)

Instructions

1Precalienta el horno a 180 grados Celsius.
2Coloca los huesos (jamón, rodilla, espinazo, rabo de cerdo, carcasas) en una bandeja y hornéalos durante 25-30 minutos hasta que estén dorados.
3En una olla grande, añade los huesos horneados, la pechuga de pavo, el contramuslo de pollo, el morcillo o falda de ternera, el puerro, las zanahorias, la cebolla (puedes quemarla un poco en sartén), el apio, los clavos (pinchados en la cebolla), las hojas de laurel, la pimienta negra en grano, el jengibre y la sal.
4Cubre con agua fría (aproximadamente 5 litros) y lleva a ebullición suave.
5Espuma bien para retirar impurezas.
6Baja el fuego al mínimo y deja cocer durante 3-4 horas.
7Si deseas clarificar el consomé: mezcla en un bol las claras de huevo, la carne picada y un poco de caldo frío. Añade la mezcla al caldo frío y calienta muy lentamente, removiendo los primeros minutos.
8Cuando suba la temperatura, la proteína atrapará las impurezas formando una costra. Haz un agujero en el centro para que burbujee y cocina 20-30 minutos.
9Cuela el caldo con un paño fino o estameña.
10Ajusta el punto de sal.
11Antes de servir, mezcla un chorrito de vino oloroso o jerez seco con leche, yema de huevo y pimienta negra. Añade esta mezcla al consomé caliente y sirve.