Shawarma d’agneau

Ingredients

• 11 épaule d’agneau(1200g)
• 28 cuillère à soupe yaourt grec(120g)
• 39 cuillère à soupe huile d’olive(81g)
• 43.5 cuillère à soupe citron (jus)(52g)
• 51 cuillère à soupe concentré de tomates(16g)
• 62 cuillère à soupe harissa(30g)
• 75 gousses d’ail(15g)
• 82 cuillère à soupe épices shawarma(14g)
• 91 cuillère à soupe tahin(16g)
• 101 cuillère à café cumin(2g)
• 111 tête d’ail confite(40g)
• 121 cuillère à café sel(5g)
• 130.5 cuillère à café poivre(1g)
• 141 coriandre (bouquet)(30g)
• 150.5 persil plat (demi-bouquet)(15g)
• 162 cuillère à soupe huile de sésame grillé(18g)
• 1720 g amandes(20g)
• 181 cuillère à café piment d’Espelette(2g)
• 191 tomate(120g)
• 2060 g pickles d’oignon rouge(60g)
• 2180 g feta(80g)
• 2210 g coriandre fraîche(10g)
• 236 pains pita(360g)

Instructions

1. 1Mixer tous les ingrédients de la marinade : 4 cuillères à soupe de yaourt grec, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 2 cuillères à soupe de harissa, 5 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe d’épices shawarma.
2. 2Découper l’épaule d’agneau en tranches fines et les imprégner de marinade en massant bien. Couvrir et laisser mariner au frais au moins 1 heure, idéalement toute la nuit.
3. 3Superposer les tranches d’agneau marinées dans un moule. Enfourner à 200°C chaleur statique pendant 1h15.
4. 4Couper le chapeau d’une tête d’ail entière, arroser d’un peu d’huile d’olive, saler, emballer dans du papier sulfurisé puis du papier aluminium et enfourner en même temps que l’agneau.
5. 5Mixer tous les ingrédients du pesto : 1 bouquet de coriandre, un demi-bouquet de persil plat, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe d’huile de sésame grillé, 20g d’amandes, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à café de piment d’Espelette, sel.
6. 6Réserver le pesto.
7. 7Verser le jus de cuisson de l’agneau dans un grand bol. Découper l’agneau en petits morceaux et les remettre dans le jus pour qu’ils restent juteux.
8. 8Mixer tous les ingrédients de la sauce tahini : 4 cuillères à soupe de yaourt grec, 1 grosse cuillère à soupe de tahin, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à café de cumin, la tête d’ail confite, sel, poivre.
9. 9Ouvrir les pains pita en deux délicatement. Garnir de sauce tahini, dés de tomate, feta émiettée, pickles d’oignon rouge, une généreuse portion d’agneau, une grosse cuillère de pesto et beaucoup de coriandre fraîche.
10. 10Replier le shawarma et le faire dorer à feu moyen dans une poêle légèrement huilée pendant quelques secondes.