Lobster Rolls à la sauce beurre-citron

Ingredients

• 13 queue de langouste(2100g)
• 21 bogavante(700g)
• 3160 g beurre Nochebuena haute température(160g)
• 40.33 oignon rouge finement haché(40g)
• 54 gousse d'ail(16g)
• 61 cuillère à café paprika(2g)
• 73 cuillère à soupe ciboulette hachée(9g)
• 83 cuillère à soupe aneth haché(6g)
• 93 cuillère à soupe persil haché(6g)
• 100.5 jus de citron eureka(15g)
• 111 zeste de citron eureka(2g)
• 121 pincée sel(1g)
• 131 pincée poivre(1g)
• 144 pain brioché(240g)
• 1540 g beurre Nochebuena haute température (pour dorer le pain)(40g)

Instructions

1. 1Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec une pincée de sel.
2. 2Ajouter les queues de langouste et le bogavante en plusieurs fois pour ne pas surcharger la casserole. Cuire selon le poids : 8–10 minutes pour 450–500 g, 10–12 minutes pour 700–900 g, 14–16 minutes pour 1,3–1,5 kg.
3. 3Après cuisson, plonger immédiatement les langoustes et le bogavante dans un saladier d'eau glacée pendant quelques minutes.
4. 4Retirer la chair des carapaces et la couper en morceaux.
5. 5Dans une poêle, faire fondre 160 g de beurre Nochebuena haute température. Ajouter l'oignon rouge et faire revenir quelques minutes.
6. 6Ajouter l'ail haché et le paprika, cuire 2 minutes.
7. 7Ajouter la chair de langouste et de bogavante, bien mélanger avec le beurre.
8. 8Ajouter la ciboulette, l'aneth, le persil, le jus et le zeste de citron. Saler et poivrer, bien mélanger.
9. 9Dans une un autre poêle, faire dorer les pains briochés avec 40 g de beurre.
10. 10Garnir chaque pain brioché avec la préparation de langouste et napper de sauce. Parsemer de ciboulette supplémentaire si désiré.