Meraviglie di Pane

Ingredients

• 1700 g farina forte per pizza(700g)
• 2640 g acqua fredda(640g)
• 3150 g licoli(150g)
• 4200 g poolish (100 g farina + 100 g acqua + 2 g lievito)(200g)
• 515 g sale(15g)

Instructions

1. 1Rinfresca il licoli e lascialo al caldo finché non triplica di volume (circa 4 ore). Usalo al picco, quando compaiono le bollicine in superficie.
2. 2Per l’autolisi, unisci tutta la farina con 520 g di acqua in una ciotola, mescola grossolanamente, copri e lascia riposare al fresco.
3. 3Aggiungi il licoli (o il poolish) all’impasto autolitico e impasta con la spirale o la planetaria fino a incordatura.
4. 4Versa la restante acqua a filo, poco per volta, aspettando che venga assorbita prima di aggiungere la successiva. Con l’ultima aggiunta inserisci anche il sale.
5. 5Lascia riposare l’impasto nella macchina per 5 minuti.
6. 6Rovescia l’impasto sul tavolo, fai alcune pieghe e forma una palla.
7. 7Metti l’impasto in una ciotola e fai tre giri di pieghe ogni 60 minuti, mantenendo la temperatura tra 24 e 28°C.
8. 8Quando l’impasto è raddoppiato, trasferiscilo in frigorifero per 12-14 ore.
9. 9Trascorso questo tempo, rovescia l’impasto sul piano infarinato, dividilo in pezzi da circa 150 g ciascuno.
10. 10Disponi i pezzi su carta da forno, copri e lascia riposare per 60-90 minuti.
11. 11Inforna a 220°C per circa 20 minuti o fino a completa cottura.
12. 12Sforna, lascia intiepidire, apri a metà e farcisci a piacere.