Crêpes roulées à la terrine de chocolat

Ingredients

• 1100 g farine faible(100g)
• 27 g poudre de cacao(7g)
• 3250 ml lait(255g)
• 415 g beurre fondu(15g)
• 530 g sucre en poudre(30g)
• 64 œuf(200g)
• 710 ml huile végétale(9g)
• 880 g chocolat au lait(80g)
• 9200 ml crème liquide (35-40%)(210g)
• 10130 g chocolat noir(130g)
• 11110 g crème liquide (35%)(110g)
• 1245 g beurre doux(45g)
• 1370 g œuf entier(70g)
• 1450 g sucre en poudre(50g)
• 150.5 g sel(0.5g)

Instructions

1. 1Préparer la pâte à crêpes : dans un bol, battre les œufs.
2. 2Ajouter le sucre en poudre et le beurre fondu, mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
3. 3Incorporer le lait et bien mélanger.
4. 4Ajouter la farine faible et la poudre de cacao, mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse.
5. 5Filtrer la pâte, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
6. 6Chauffer une poêle à feu moyen avec un peu d'huile végétale.
7. 7Verser une petite quantité de pâte pour former une crêpe fine, cuire jusqu'à ce que des bulles apparaissent.
8. 8Retourner la crêpe et cuire encore 10 secondes. Répéter pour obtenir environ 8 crêpes.
9. 9Envelopper les crêpes dans un film plastique pour éviter qu'elles ne sèchent et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
10. 10Préparer la crème fouettée au chocolat : hacher le chocolat au lait et le mettre dans un bol.
11. 11Chauffer la crème liquide jusqu'à frémissement, puis la verser sur le chocolat. Mélanger doucement pour émulsionner.
12. 12Laisser refroidir, puis réfrigérer 1 heure. Monter la crème en chantilly ferme.
13. 13Préparer la terrine de chocolat : faire fondre le chocolat noir au bain-marie à 55°C.
14. 14Chauffer la crème liquide et le sucre à 40-45°C, puis ajouter au chocolat fondu et émulsionner.
15. 15Dans un autre bol, mélanger l'œuf entier et le sel à température ambiante.
16. 16Ajouter progressivement le mélange d'œuf au chocolat en deux fois, en mélangeant bien à chaque ajout.
17. 17Filtrer la préparation, verser dans un moule chemisé de papier cuisson, couvrir légèrement de papier aluminium.
18. 18Cuire au bain-marie à 140°C pendant 28-30 minutes.
19. 19Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer toute une nuit (6-8 heures).
20. 20Démouler et couper la terrine en bâtonnets de 1,5 cm de large sur 12 cm de long.
21. 21Montage : déposer une crêpe, étaler une fine couche de crème au chocolat.
22. 22Plier les bords, placer un bâtonnet de terrine de chocolat sur le bord, puis rouler la crêpe en serrant bien.
23. 23Répéter avec les autres crêpes. Servir frais.