Oeuf parfait, pleurotes, pancetta et crème de parmesan

Ingredients

• 11 oeuf(50g)
• 2150 g pleurotes(150g)
• 35 tranche pancetta(75g)
• 410 cl crème liquide(100g)
• 510 cl lait entier(100g)
• 650 g parmesan(50g)
• 71 échalote(30g)
• 85 g herbes fraîches(5g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four combiné-vapeur à 65°C. Ajouter de l'eau pour la cuisson vapeur.
2. 2Déposer l'oeuf dans le four et cuire en mode sous-vide pendant 55 minutes.
3. 3Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à feu vif. Ajouter la pancetta et la faire dorer.
4. 4Ajouter les pleurotes émincés, l'échalote ciselée et un peu de poivre. Faire revenir quelques minutes jusqu'à coloration.
5. 5Dans une casserole, chauffer la crème liquide et le lait entier. Ajouter le parmesan râpé.
6. 6Quand le mélange est bien chaud, émulsionner avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème lisse.
7. 7Dresser la poêlée de pleurotes et pancetta dans une assiette creuse.
8. 8Déposer délicatement l'oeuf parfait sur la poêlée.
9. 9Napper de crème de parmesan émulsionnée et parsemer d'herbes fraîches.