Palet des Dames

Ingredients

• 1200 g purée d'abricot(200g)
• 225 g cassonade(25g)
• 30.5 cuillère à café pectine(2g)
• 4160 g beurre pommade(160g)
• 5200 g sucre glace(200g)
• 6200 g œufs(200g)
• 7215 g farine T45(215g)
• 820 g rhum ambré(20g)
• 9200 g sucre glace (pour le glaçage)(200g)
• 1020 g eau(20g)
• 118 g rhum (pour le glaçage)(8g)

Instructions

1. 1Chauffer la purée d'abricot à feu doux jusqu'à ce qu'elle commence à dégager de la vapeur.
2. 2Mélanger la cassonade et la pectine dans un bol à part.
3. 3Ajouter le mélange cassonade/pectine à la purée d'abricot, fouetter 30 secondes à feu doux.
4. 4Laisser refroidir à température ambiante.
5. 5Dans un grand bol, mélanger le beurre pommade.
6. 6Ajouter le sucre glace en alternant avec la farine et les œufs, incorporer progressivement.
7. 7Ajouter le rhum ambré et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et homogène.
8. 8Pocher l'appareil à palet en spirale dans des cercles ou étaler à la cuillère sur une plaque.
9. 9Taper la plaque pour lisser et chasser l'air.
10. 10Pocher généreusement l'insert abricot en spirale sur chaque palet.
11. 11Recouvrir avec une seconde couche d'appareil à palet.
12. 12Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes.
13. 13Laisser refroidir puis démouler les palets.
14. 14Pour le glaçage, mélanger le sucre glace, l'eau et le rhum jusqu'à obtenir une texture fluide et brillante. Ajuster avec un peu d'eau si besoin.
15. 15Glacer généreusement les palets, lisser à la palette et retirer l'excédent.