Girelle Pain Suisse con Pan Brioche

Ingredients

• 120 g farina 00(20g)
• 2100 g acqua(100g)
• 3290 g farina Manitoba(290g)
• 430 g zucchero(30g)
• 56 g sale(6g)
• 610 g lievito di birra fresco(10g)
• 7130 g latte(130g)
• 81 uovo intero(50g)
• 91 tangzhong preparato(120g)
• 1025 g burro non salato a temperatura ambiente(25g)
• 114 tuorli(80g)
• 12400 g latte intero(400g)
• 1325 g amido di mais(25g)
• 140.5 scorza di arancia(5g)
• 1580 g zucchero(80g)
• 161 semi di bacca di vaniglia(2g)
• 17100 g gocce di cioccolato fondente(100g)
• 181 tuorlo d’uovo(20g)
• 191 cucchiaio latte(15g)

Instructions

1. 1Preparate il tangzhong cuocendo la farina 00 e l'acqua in un pentolino a fuoco medio, mescolando fino a ottenere una pasta densa e liscia. Lasciate raffreddare.
2. 2Preparate la crema pasticcera: scaldate il latte intero con la scorza di arancia e i semi di vaniglia. In una ciotola, sbattete i tuorli con l'amido di mais e lo zucchero. Unite il latte caldo filtrato, mescolate e rimettete sul fuoco fino ad addensamento. Coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.
3. 3Impastate la farina Manitoba, zucchero, sale e lievito di birra fresco. Aggiungete il latte, l'uovo intero e il tangzhong preparato. Incorporate il burro morbido e lavorate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. 4Lasciate lievitare l'impasto fino al raddoppio.
5. 5Stendete l'impasto formando un rettangolo. Cospargete uniformemente con la crema pasticcera e distribuite le gocce di cioccolato fondente.
6. 6Chiudete l'impasto a portafoglio. Tagliate delle striscioline, arrotolatele su se stesse e poi attorno al centro per formare delle girelle.
7. 7Disponete le girelle su una teglia, coprite e lasciate lievitare ancora per 40 minuti.
8. 8Spennellate le girelle con il tuorlo d’uovo mescolato con un cucchiaio di latte.
9. 9Infornate a 180°C per circa 15 minuti.
10. 10Per renderle lucide, spennellate le girelle appena sfornate con uno sciroppo semplice ottenuto portando a bollore acqua e zucchero.