Tarte au citron meringuée

Ingredients

• 1100 g beurre mou(100g)
• 265 g sucre(65g)
• 31 œuf(50g)
• 4150 g farine(150g)
• 537 g poudre d’amandes(37g)
• 61 pincée fleur de sel(1g)
• 74 œuf(200g)
• 8175 g sucre(175g)
• 920 g Maïzena(20g)
• 10100 g beurre(100g)
• 11180 g jus de citron(180g)
• 121 zeste de citron vert(2g)
• 1360 g blancs d’œufs(60g)
• 14120 g glucose (ou sucre)(120g)

Instructions

1. 1Préparer la pâte sucrée : Mélanger le beurre mou et le sucre. Ajouter l’œuf, puis la farine, la poudre d’amandes et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. 2Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures.
3. 3Étaler finement la pâte et foncer un cercle de 18 à 20 cm.
4. 4Cuire la pâte à 160°C pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laisser refroidir.
5. 5Préparer la crème citron : Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la Maïzena et bien mélanger.
6. 6Dans une casserole, chauffer le beurre et le jus de citron avec le zeste de citron vert.
7. 7Verser le mélange chaud sur les œufs blanchis en fouettant, puis remettre sur feu doux et cuire jusqu’à épaississement.
8. 8Verser la crème citron sur le fond de tarte refroidi et réserver au frais.
9. 9Préparer la meringue suisse : Mélanger les blancs d’œufs et le glucose (ou sucre) au bain-marie jusqu’à dissolution du sucre.
10. 10Monter la meringue au batteur jusqu’à ce qu’elle soit ferme et brillante.
11. 11Pocher la meringue sur la tarte, puis la dorer au chalumeau.
12. 12Décorer avec des zestes de citron vert et servir.