Madfouna (Matfouna) tunisienne aux blettes, boulettes de bœuf et pied de veau

Ingredients

• 13 botte blettes(1200g)
• 21 tête ail(50g)
• 3125 millilitre huile d'olive(115g)
• 4125 millilitre huile de tournesol(110g)
• 53 litre eau(3000g)
• 62 cuillère à café sel(12g)
• 71 cuillère à café poivre(2g)
• 82 cuillère à soupe paprika(14g)
• 92 cuillère à soupe Tabel karwiya (mélange tunisien carvi-coriandre)(12g)
• 102 cuillère à café piment séché(4g)
• 11200 gramme haricots blancs(200g)
• 121 pied de veau(700g)
• 13400 gramme bœuf haché(400g)
• 140.5 tête ail écrasé(25g)
• 151 cuillère à soupe paprika fumé(7g)
• 161 cuillère à soupe Tabel karwiya (pour boulettes)(6g)
• 171 cuillère à café piment séché ou harissa maison(2g)
• 181 cuillère à soupe menthe séchée(2g)

Instructions

1. 1Précuire séparément le pied de veau et les haricots blancs dans de l'eau bouillante. Retirer la mousse qui se forme.
2. 2Retirer les nervures des blettes, laver soigneusement les feuilles puis les cuire à la vapeur dans un couscoussier.
3. 3Préparer les boulettes : mélanger le bœuf haché avec la moitié de la tête d'ail écrasé, du sel, du poivre, du paprika fumé, du Tabel karwiya, du piment séché ou harissa et de la menthe séchée. Façonner des boulettes et réserver.
4. 4Essorer les blettes cuites à la vapeur.
5. 5Faire frire les blettes dans un mélange d'huile d'olive et d'huile de tournesol avec une demi-tête d'ail coupée en morceaux, jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes sans les brûler. Égoutter.
6. 6Mixer les blettes frites avec la moitié de leur huile de friture jusqu'à obtenir une pâte.
7. 7Dans une grande marmite, mettre l'eau de cuisson des blettes et les blettes mixées. Ajouter le sel, le poivre, le paprika, le Tabel karwiya et le piment séché.
8. 8Porter à ébullition puis ajouter les boulettes de bœuf haché et le pied de veau.
9. 9Quand la sauce a réduit, ajouter les haricots blancs et éventuellement de la chair de pied de veau hachée.
10. 10Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que l'huile remonte à la surface.
11. 11Servir chaud.