Croissants mit farbigem Teig

Ingredients

• 1250 g Mehl Typ 00 oder Typ 550(250g)
• 2250 g Mehl Typ 405(250g)
• 360 g Zucker(60g)
• 410 g Salz(10g)
• 57 g Trockenhefe(7g)
• 620 g frische Hefe(20g)
• 710 g Honig(10g)
• 850 g Butter (kalt)(50g)
• 9100 ml Milch (kalt)(103g)
• 10150 ml Wasser (kalt)(150g)
• 11175 g Teig vom Hauptteig(175g)
• 123 g Butter (kalt) für farbigen Teig(3g)
• 131 Fettlösliche Lebensmittelfarbe oder Pulverfarbe(2g)
• 14250 g Butter zum Tourieren(250g)
• 1550 g Zucker für Sirup(50g)
• 1650 ml Wasser für Sirup(50g)

Instructions

1. 1Alle Zutaten für den Hauptteig außer der Butter zum Tourieren in eine Schüssel geben und 3 Minuten langsam, dann 8 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem glatten Teig kneten.
2. 2175 g vom Hauptteig abnehmen, mit 3 g kalter Butter und gewünschter Lebensmittelfarbe verkneten.
3. 3Beide Teige grob ausrollen, 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann einwickeln und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank lagern.
4. 4Butter zum Tourieren zwischen Backpapier zu einem Rechteck von etwa 15 × 27 cm ausrollen und gut kühlen.
5. 5Den Teig direkt aus dem Kühlschrank tourieren: Teig doppelt so lang und gleich hoch wie die Butter ausrollen, Butter mittig auflegen, Teigseiten darüberklappen und Naht leicht andrücken.
6. 6Teig länglich ausrollen, rechteckige Form beibehalten, nach jeder Tour den Teig wieder verschließen und Naht leicht festdrücken. Nach jedem Falten Spannungsschnitte setzen.
7. 7Zuerst eine doppelte Tour durchführen und den Teig 30–45 Minuten kühlen. Anschließend eine einfache Tour und erneut 30–45 Minuten kühlen. Den Teig ein letztes Mal kühlen.
8. 8Den farbigen Teig auf den leicht angefeuchteten und gekühlten Grundteig legen. Insgesamt dreimal kühlen.
9. 9Teig auf etwa 30 × 40 cm und mindestens 4 cm Dicke ausrollen, 10 Dreiecke mit je etwa 8 cm Breite schneiden und zu Croissants aufrollen.
10. 10Croissants mit mindestens 5 cm Abstand auf ein Backblech legen und leicht mit Wasser besprühen.
11. 11Für optimale Gare Croissants mit einer Auflaufform mit heißem Wasser in den ausgeschalteten Ofen stellen, Ofenlicht einschalten. Ofentür 20 Minuten geöffnet lassen, dann schließen und Croissants bei 24–26 °C etwa 2 Stunden und 30 Minuten gehen lassen. Temperatur darf 28 °C nicht überschreiten.
12. 12Croissants bei 170 °C 20–23 Minuten für helle Croissants oder bei 180 °C 20–23 Minuten für stärker gebräunte Croissants backen.
13. 13Für den Zuckersirup Zucker und Wasser im Verhältnis 1:1 aufkochen.
14. 14Croissants direkt nach dem Backen mit Zuckersirup bestreichen.