Foie gras mi-cuit avec chutney ananas et oignon rouge

Ingredients

• 11 lobe foie gras de canard(500g)
• 25 g sel(5g)
• 31 g poivre(1g)
• 41 pincée piment d'Espelette(0.5g)
• 52 cuillère à soupe cognac(30g)
• 61 film alimentaire(5g)
• 7500 g glaçons(500g)
• 80.5 ananas(200g)
• 91 oignon rouge(100g)
• 102 cuillère à soupe sucre(25g)
• 112 cuillère à soupe vinaigre de cidre(30g)

Instructions

1. 1Sélectionnez un lobe de foie gras de canard d'environ 500 g.
2. 2Assaisonnez le foie gras avec 5 g de sel, 1 g de poivre et une pincée de piment d'Espelette.
3. 3Ajoutez 2 cuillères à soupe de cognac sur le foie gras.
4. 4Placez le foie gras assaisonné dans un récipient allant au four, couvrez de film alimentaire au contact.
5. 5Laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.
6. 6Préchauffez le four à vapeur à 64°C.
7. 7Enfournez le foie gras et faites cuire jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 39°C.
8. 8Sortez le foie gras du four et placez-le immédiatement sur des glaçons pour refroidir et réincorporer le gras.
9. 9Mélangez délicatement sans casser les morceaux.
10. 10Formez un ballotin en roulant le foie gras dans le film alimentaire, tassez bien et repliez les bords.
11. 11Laissez reposer au réfrigérateur pendant 48 heures avant de servir.
12. 12Pour le chutney, coupez l'ananas et l'oignon rouge en petits dés.
13. 13Faites revenir l'oignon rouge dans une casserole, ajoutez l'ananas, le sucre et le vinaigre de cidre.
14. 14Laissez mijoter à feu doux jusqu'à obtenir une texture de chutney.
15. 15Servez le foie gras mi-cuit en tranches avec le chutney ananas et oignon rouge.