Crostata al Cioccolato

Ingredients

• 1200 g farina frolla(200g)
• 270 g zucchero a velo(70g)
• 30.5 bacca semi di vaniglia(2g)
• 41 g sale fino(1g)
• 5100 g burro temperatura ambiente(100g)
• 635 g uova temperatura ambiente(35g)
• 71 tuorli(18g)
• 81 cucchiaino panna 35% m.g.(5g)
• 9100 g uova temperatura ambiente(100g)
• 10100 g burro temperatura ambiente(100g)
• 1150 g zucchero a velo(50g)
• 1240 g zucchero di canna(40g)
• 1310 g zucchero invertito(10g)
• 141 g sale fino(1g)
• 15100 g polvere di mandorle(100g)
• 1620 g cacao amaro(20g)
• 1715 g rum scuro(15g)
• 18166 g panna 35% m.g.(166g)
• 1920 g zucchero invertito(20g)
• 2014 g destrosio(14g)
• 21260 g cioccolato al latte(260g)
• 2240 g burro temperatura ambiente(40g)

Instructions

1. 1Preparare la frolla alla vaniglia: impastare farina, zucchero a velo, semi di vaniglia, sale, burro e uova in planetaria con la foglia. Far riposare la frolla almeno 3 ore in frigorifero. Stendere la frolla a 3 mm di spessore e foderare 2 anelli da 18 cm di diametro. Stabilizzare 30 minuti in congelatore.
2. 2Cuocere i gusci di frolla a 160°C in forno ventilato per circa 15 minuti.
3. 3Preparare la doratura: mescolare tuorlo e panna, spennellare internamente ed esternamente i gusci di frolla. Asciugare a 170°C per 5-6 minuti.
4. 4Preparare il frangipane al cacao: impastare uova, burro, zucchero a velo, zucchero di canna, zucchero invertito, sale, polvere di mandorle, cacao amaro e rum in planetaria con la foglia fino a ottenere una crema omogenea.
5. 5Riempire i gusci di frolla per 3/4 con la crema frangipane. Cuocere a 170°C per circa 15 minuti.
6. 6Preparare la ganache al cioccolato al latte: portare a bollore panna, zucchero invertito e destrosio. Versare il tutto sopra il cioccolato al latte. Emulsionare con un mixer a immersione. Sotto i 40°C unire il burro morbido ed emulsionare ancora.
7. 7Versare la ganache nei gusci di frolla riempiendoli completamente. Lasciare cristallizzare.
8. 8Servire la crostata al cioccolato una volta che la ganache si è solidificata.