Tacos Birria croustillants

Ingredients

• 11.36 kg épaule de bœuf(1360g)
• 22 cuillère à café sel(12g)
• 31 cuillère à café poivre(2g)
• 43 cuillère à soupe huile pour friture(30g)
• 52 litre eau (pour couvrir)(2000g)
• 62 oignon(300g)
• 76 gousse d'ail(18g)
• 84 piment guajillo séché(28g)
• 93 piment ancho séché(21g)
• 103 tomate Roma(180g)
• 111 cuillère à café cumin(2g)
• 121 cuillère à café origan séché(1g)
• 131.5 cuillère à café paprika(3g)
• 143 cuillère à soupe vinaigre de cidre(45g)
• 15480 ml eau (pour mixer)(480g)
• 162 feuille de laurier(1g)
• 171 petit bâton de cannelle(5g)
• 1812 tortilla de blé(600g)
• 19240 g mozzarella râpée(240g)
• 2030 g coriandre fraîche hachée(30g)
• 2160 g oignon haché(60g)
• 222 quartiers de citron vert(80g)

Instructions

1. 1Retirer les tiges et les graines des piments séchés.
2. 2Chauffer l'huile dans une grande marmite à feu moyen-vif.
3. 3Assaisonner le bœuf avec du sel et du poivre. Saisir la viande de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Retirer et réserver.
4. 4Dans la même marmite, ajouter l'oignon, l'ail, les tomates et les épices. Cuire à feu moyen pendant 5 minutes en remuant.
5. 5Ajouter les piments séchés, le vinaigre de cidre et 480 ml d'eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les piments soient tendres.
6. 6Mixer le mélange jusqu'à obtenir une sauce lisse.
7. 7Remettre la viande saisie dans la marmite. Filtrer la sauce sur la viande.
8. 8Ajouter de l'eau pour presque couvrir la viande. Ajouter le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Rectifier le sel.
9. 9Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
10. 10Retirer la viande, l'effilocher, puis mélanger avec environ 250 ml du bouillon. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
11. 11Chauffer une poêle à feu moyen. Tremper une tortilla dans le bouillon, la placer dans la poêle, ajouter du fromage et de la viande effilochée.
12. 12Plier la tortilla et faire frire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante des deux côtés.
13. 13Servir les tacos garnis de coriandre, d'oignon haché et de quartiers de citron vert.