Jarret de Bœuf Confit à l’Ail et aux Oignons en Casserole

Ingredients

• 11.5 kg jarret de bœuf (avec os)(1500g)
• 24 oignon émincé(400g)
• 36 gousse d’ail (écrasée ou en chemise)(18g)
• 43 cuillère à soupe huile d’olive(40g)
• 520 cl vin blanc sec(200g)
• 640 cl bouillon de bœuf chaud(400g)
• 71 branche de thym(2g)
• 81 feuille de laurier(1g)
• 91 cuillère à café sucre(5g)
• 101 cuillère à café sel fin(5g)
• 110.5 cuillère à café poivre du moulin(2g)

Instructions

1. 1Séchez soigneusement les jarrets de bœuf.
2. 2Salez et poivrez généreusement les jarrets.
3. 3Incisez légèrement la membrane périphérique pour éviter la rétraction pendant la cuisson.
4. 4Chauffez l’huile d’olive ou le beurre dans une grande casserole à fond épais.
5. 5Saisissez les jarrets 4 à 5 minutes par face jusqu’à coloration profonde.
6. 6Réservez les jarrets.
7. 7Dans la même casserole, ajoutez les oignons émincés.
8. 8Faites cuire les oignons à feu doux pendant 15 à 20 minutes jusqu’à légère caramélisation.
9. 9Ajoutez l’ail et le sucre en fin de cuisson des oignons.
10. 10Remettez les jarrets sur le lit d’oignons.
11. 11Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire 2 à 3 minutes.
12. 12Ajoutez le bouillon chaud, le thym et la feuille de laurier.
13. 13Le liquide doit atteindre environ les deux tiers de la hauteur de la viande.
14. 14Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 h 30 à 3 h (frémissement léger, 90–95°C).
15. 15Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
16. 16Si nécessaire, découvrez la casserole 10 à 15 minutes pour concentrer la sauce.
17. 17Laissez reposer 10 minutes avant de servir.