Thon Gravlax & Labné au Safran

Ingredients

• 11 steak de thon frais(200g)
• 22 betteraves crues râpées(300g)
• 34 cuillère à soupe sel(72g)
• 42 cuillère à soupe sucre(24g)
• 51 bouquet d’aneth(30g)
• 61 morceau gingembre râpé(15g)
• 71 zeste d’un citron(5g)
• 81 cuillère à café graines de coriandre(2g)
• 93.5 piment oiseau(5g)
• 100.25 cuillère à café anis(0.5g)
• 112.5 gousses de cardamome(5g)
• 123 bol yaourt grec(600g)
• 131 pincée safran(0.2g)
• 141 glaçon(10g)
• 151 filet huile neutre(10g)
• 161 pincée curcuma(1g)
• 171 pincée paprika(1g)

Instructions

1. 1Préparer le gravlax: Mélanger le sel, le sucre, l’aneth, le gingembre, le citron, les graines de coriandre, le piment, l’anis et la cardamome.
2. 2Râper la betterave crue.
3. 3Sur du film alimentaire, étaler une base de betterave et de saumure. Poser le steak de thon dessus, le recouvrir de saumure et de betterave.
4. 4Refermer bien et laisser mariner 6 heures ou plus, selon l’épaisseur du poisson.
5. 5Préparer le labneh: Moudre le safran, ajouter un glaçon pour libérer la couleur.
6. 6Dans trois bols ajouter l'huile, le curcuma, le paprika et le safran comme décrit.
7. 7Ajouter le yaourt grec dans chaque bol, saler, puis transférer dans une passoire couverte d’un torchon, mettre le yaourt fermer puis laisser égoutter toute une nuit sous un poids.
8. 8Le lendemain: Récupérer le labneh. Déballer le thon, le rincer et le laisser tremper 30 minutes dans l’eau froide. Bien sécher.
9. 9Dressage: Déposer le labné en dégradé. Couper le thon en tartare ou en tranches. Finir avec l’huile à l’aneth et un zeste de citron.