Crémeux au chocolat sans œufs

Ingredients

• 1200 g Chocolat noir(200g)
• 2300 g Crème fraîche(300g)
• 3100 g Lait(100g)
• 445 g Sucre(45g)
• 510 g Fécule de maïs(10g)
• 625 g Beurre salé(25g)
• 71 cuillère à café Extrait de vanille(4g)

Instructions

1. 1Peser tous les ingrédients et les préparer.
2. 2Dans une casserole, fouetter ensemble le lait, la crème, le sucre et la fécule de maïs.
3. 3Chauffer à feu moyen en fouettant continuellement jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement (texture de crème anglaise, pas complètement prise).
4. 4Verser le mélange chaud sur le chocolat noir haché. Laisser reposer 30 à 60 secondes, puis mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
5. 5Ajouter le beurre salé froid en cubes et l'extrait de vanille. Mélanger jusqu'à incorporation complète.
6. 6Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, brillante et émulsionnée.
7. 7Transférer dans un récipient, filmer au contact et réfrigérer quelques heures jusqu'à prise complète.