Purée ultra lisse et saucisses de veau sauce échalote, vin blanc & moutarde

Ingredients

• 11 kg pommes de terre Ratte(1000g)
• 2250 g beurre froid(250g)
• 325 cl lait entier(250g)
• 41 cuillère à café sel(5g)
• 54 saucisses de veau(400g)
• 620 g beurre(20g)
• 71 échalote(40g)
• 815 cl vin blanc(150g)
• 93 cuillère à soupe crème(45g)
• 101 cuillère à café moutarde(5g)
• 110.5 cuillère à café poivre(2g)

Instructions

1. 1Éplucher les pommes de terre Ratte et les couper en morceaux.
2. 2Cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
3. 3Égoutter les pommes de terre et les passer au presse-purée pour obtenir une texture lisse.
4. 4Ajouter le beurre froid en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
5. 5Verser le lait entier chaud petit à petit en mélangeant pour obtenir une purée ultra lisse.
6. 6Rectifier l'assaisonnement avec du sel.
7. 7Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre et faire revenir l'échalote émincée.
8. 8Ajouter les saucisses de veau et les faire dorer de chaque côté.
9. 9Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire quelques minutes.
10. 10Ajouter la crème et la moutarde, mélanger et laisser mijoter jusqu'à obtenir une sauce crémeuse.
11. 11Assaisonner avec sel et poivre.
12. 12Servir les saucisses nappées de sauce avec la purée ultra lisse.