Biryani Kashmiri

Ingredients

• 12 tasse riz basmati (trempé 30 min)(400g)
• 2500 g mouton ou poulet (avec os)(500g)
• 31 tasse yaourt (battu)(245g)
• 42 cuillère à soupe pâte de gingembre-ail(30g)
• 51 cuillère à soupe poudre de piment rouge Kashmiri(7g)
• 61 pincée safran dans 1/4 tasse de lait tiède(0.1g)
• 71 cuillère à café graines de fenouil(2g)
• 84 cardamomes vertes(2g)
• 90.5 cuillère à café graines de cumin(1g)
• 101 cuillère à café garam masala(2g)
• 111 cuillère à café eau de rose(5g)
• 120.5 cuillère à café eau de kewra(2g)
• 130.5 tasse oignons frits(40g)
• 141 portion épices entières : feuille de laurier, cannelle, 4 clous de girofle(5g)
• 151 cuillère à soupe sel(18g)
• 163 cuillère à soupe ghee ou huile(45g)
• 171 petite poignée menthe et coriandre (pour garnir)(10g)

Instructions

1. 1Faire mariner la viande avec le yaourt, la pâte de gingembre-ail, la poudre de piment, le sel, le fenouil, la cardamome, le cumin et le garam masala ; laisser reposer 2 heures.
2. 2Cuire le riz trempé avec la feuille de laurier, la cannelle et les clous de girofle dans beaucoup d'eau jusqu'à 70% de cuisson ; égoutter.
3. 3Cuire la viande marinée avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
4. 4Mélanger la moitié du riz avec le lait au safran et la moitié de la viande cuite.
5. 5Superposer le reste du riz, la viande, les oignons frits, la menthe, la coriandre, l'eau de rose et l'eau de kewra dans une grande marmite.
6. 6Sceller avec du papier aluminium ou de la pâte ; cuire à l'étouffée à feu doux pendant 25 à 30 minutes.
7. 7Laisser reposer 10 minutes, aérer délicatement et servir avec du raita.