Tarte Tropézienne Maison

Ingredients

• 125 g levure fraîche(25g)
• 2100 ml eau tiède(100g)
• 32 pincée sel(2g)
• 4400 g farine(400g)
• 530 g sucre(30g)
• 62 œufs(110g)
• 73 cuillère à soupe fleur d'oranger(45g)
• 8100 g beurre mou(100g)
• 91 jaune d'œuf(20g)
• 1030 g sucre perlé(30g)
• 11500 ml lait(500g)
• 121 gousse de vanille(5g)
• 134 jaunes d'œufs(80g)
• 14100 g sucre(100g)
• 1540 g maïzena(40g)
• 162 feuilles de gélatine(8g)
• 172 cuillère à soupe fleur d'oranger(30g)
• 18200 ml crème liquide entière bien froide(200g)
• 1920 g sucre glace(20g)

Instructions

1. 1Délayer la levure fraîche dans l'eau tiède.
2. 2Ajouter le sel, la farine, le sucre, les œufs et la fleur d'oranger. Mélanger.
3. 3Incorporer le beurre mou et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse.
4. 4Laisser pousser la pâte pendant 1 heure.
5. 5Dégazer la pâte et former un disque de 26 cm de diamètre.
6. 6Badigeonner le dessus avec le jaune d'œuf et parsemer de sucre perlé.
7. 7Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes.
8. 8Pour la crème diplomate, chauffer le lait avec la gousse de vanille.
9. 9Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.
10. 10Verser un peu de lait chaud sur le mélange, puis reverser le tout dans la casserole.
11. 11Faire épaissir la crème sur feu moyen.
12. 12Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine et la fleur d'oranger.
13. 13Filmer au contact et laisser refroidir complètement.
14. 14Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
15. 15Détendre la crème pâtissière refroidie et incorporer délicatement la chantilly pour obtenir une crème diplomate légère.
16. 16Couper la brioche refroidie en deux.
17. 17Garnir généreusement la base de brioche avec la crème diplomate à l'aide d'une poche à douille.
18. 18Refermer avec le dessus de la brioche, saupoudrer de sucre glace.
19. 19Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures avant de servir.