Echter Rinder-Demi-Glace (24 Stunden)

Ingredients

• 12 kg Rinderknochen (am besten Gelenk- oder Markknochen)(2000g)
• 22 Möhre(160g)
• 32 Petersilienwurzel(120g)
• 42 Stange Staudensellerie(80g)
• 51 große Zwiebel(120g)
• 62 Esslöffel Öl(20g)
• 71 Esslöffel Tomatenmark(20g)
• 81 Thymianzweig(2g)
• 92 Lorbeerblatt(1g)
• 1010 schwarze Pfefferkörner(2g)
• 117 Pimentkörner(1g)
• 120.5 l trockener Rotwein(500g)
• 133.75 l kaltes Wasser(3750g)

Instructions

1. 1Backofen auf 180 °C vorheizen. Rinderknochen auf ein Backblech legen, mit Öl bestreichen und ca. 40 Minuten rösten, bis sie schön braun sind, aber nicht verbrannt.
2. 2In einem großen Topf Öl erhitzen. Zuerst die Möhren und Petersilienwurzeln anbraten, dann den Staudensellerie hinzufügen und zuletzt die Zwiebel. Das Gemüse nach Härte anbraten, damit es karamellisiert, aber nicht anbrennt.
3. 3Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Dann Thymian, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Pimentkörner dazugeben.
4. 4Mit Rotwein ablöschen, Hitze reduzieren und den Wein vollständig einkochen lassen, sodass der Geschmack vollmundig und nicht sauer ist.
5. 5Die gerösteten Knochen hinzufügen und mit kaltem Wasser (3,5–4 l) auffüllen, bis die Knochen knapp bedeckt sind. Zum leichten Kochen bringen, dann die Hitze auf ein Minimum reduzieren und 24 Stunden sehr langsam simmern lassen (es darf nur leicht blubbern, nicht stark kochen).
6. 6Nach 24 Stunden die Brühe durch ein feines Sieb abgießen und das Fett von der Oberfläche abschöpfen.
7. 7Die klare Brühe zurück in den Topf geben und auf etwa 1/10 des Volumens (ca. 350–400 ml) einkochen lassen, bis sie dickflüssig und dunkel ist.