Baccalà mantecato alla romana con crostini di polenta

Ingredients

• 1800 g baccalà senza pelle(800g)
• 21 tazzina da caffè latte intero(50g)
• 3350 g olio di semi di girasole(350g)
• 4100 g olio extravergine di oliva leggero(100g)
• 53 foglia di alloro(1g)
• 61 pizzico sale(1g)
• 71 pizzico pepe(1g)
• 8300 g polenta(300g)
• 930 g farina di polenta(30g)
• 10500 g olio di semi di girasole (per friggere)(500g)
• 112 rametto finocchietto(2g)

Instructions

1. 1Metti il baccalà senza pelle in una pentola con acqua fredda, aggiungi le foglie di alloro e la tazzina di latte.
2. 2Porta a ebollizione, poi lascia sobbollire per circa 30 minuti, eliminando la schiuma che si forma in superficie.
3. 3Scola il baccalà e trasferiscilo ancora caldo in una planetaria o in una ciotola capiente.
4. 4Aggiungi un pizzico di sale e pepe, poi inizia a montare il baccalà con la frusta.
5. 5Versa a filo l'olio di semi di girasole e l'olio extravergine di oliva mentre continui a montare, fino a ottenere una crema soffice.
6. 6Se necessario, aggiungi un po' di acqua di cottura del baccalà per regolare la consistenza.
7. 7Prepara la polenta il giorno prima, lasciala raffreddare e solidificare.
8. 8Taglia la polenta a bastoncini, passali nella farina di polenta.
9. 9Friggi i bastoncini di polenta in abbondante olio di semi di girasole a 170°C fino a doratura.
10. 10Servi il baccalà mantecato con i crostini di polenta, un filo d'olio extravergine e finocchietto fresco.