Daube Niçoise

Ingredients

• 11 kg viande de bœuf à mijoter (macreuse, gîte, joue ou paleron)(1000g)
• 2200 g lardons(200g)
• 31 bouteille vin rouge de Provence(750g)
• 41 oignon(120g)
• 53 carottes(210g)
• 61 branche de céleri(40g)
• 72 gousses d’ail(10g)
• 81 boîte tomates concassées (boîte)(400g)
• 91 boîte olives noires (boîte)(150g)
• 101 bouquet garni(10g)
• 1110 g écorce d’orange(10g)
• 121 cuillère à café sel(6g)
• 130.5 cuillère à café poivre(1g)
• 141 carré chocolat noir (70% minimum)(10g)
• 152 cuillères à soupe cognac(30g)
• 161 cuillère à soupe farine(10g)

Instructions

1. 1La veille, déposer la viande de bœuf dans un saladier et la couvrir avec le vin rouge de Provence.
2. 2Ajouter les carottes coupées en rondelles, l’oignon émincé, la branche de céleri, les gousses d’ail, l’écorce d’orange, le bouquet garni et quelques grains de poivre.
3. 3Couvrir et laisser mariner au frais toute la nuit.
4. 4Le lendemain, tailler les lardons et les faire revenir dans une cocotte chaude jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Réserver.
5. 5Égoutter la viande et filtrer la marinade.
6. 6Dans le gras des lardons, saisir la viande à feu vif pour la colorer.
7. 7Flamber avec le cognac.
8. 8Ajouter les légumes de la marinade et faire revenir 5 minutes.
9. 9Saupoudrer de farine et bien mélanger.
10. 10Ajouter le vin de la marinade filtré et les tomates concassées.
11. 11Remettre tous les autres éléments de la marinade, couvrir et laisser cuire 3 heures à feu doux.
12. 12Après 3 heures, ajouter les lardons et les olives noires.
13. 13Prolonger la cuisson 30 minutes à découvert.
14. 14En fin de cuisson, ajouter le carré de chocolat noir, mélanger et servir bien chaud.