Brioche fourrée aux pommes caramélisées

Ingredients

• 11 sachet levure du boulanger(7g)
• 2100 ml lait tiède(103g)
• 370 g sucre(70g)
• 4150 g beurre fondu(150g)
• 51 œuf(60g)
• 6500 g farine(500g)
• 73 pommes(450g)
• 82 cuillère à soupe sucre (pour les pommes)(25g)
• 91 cuillère à soupe beurre (pour les pommes)(15g)
• 10100 g sucre (pour le caramel)(100g)
• 1140 g beurre (pour le caramel)(40g)
• 122 cuillère à soupe crème liquide(30g)
• 131 cuillère à café extrait de vanille(5g)
• 141 jaune d'œuf(20g)

Instructions

1. 1Mélanger la levure du boulanger avec le lait tiède et 70g de sucre dans un bol. Fouetter et laisser reposer pendant 15 minutes.
2. 2Peler et découper les pommes en petits morceaux.
3. 3Faire revenir les pommes avec une cuillère à soupe de beurre et deux cuillères à soupe de sucre jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
4. 4Préparer le caramel : faire fondre 100g de sucre dans une casserole, ajouter 40g de beurre et deux cuillères à soupe de crème liquide. Mélanger jusqu'à obtenir un caramel lisse.
5. 5Après 15 minutes, ajouter l'œuf, la farine, le beurre fondu et l'extrait de vanille au mélange de levure. Mélanger pour former une pâte.
6. 6Pétrir la pâte pendant au moins 15 minutes. La pâte sera collante, c'est normal.
7. 7Laisser reposer la pâte dans un bol couvert pendant 1h30 à 2h.
8. 8Diviser la pâte en plusieurs portions, les étaler et déposer les pommes caramélisées au centre.
9. 9Refermer la pâte autour des pommes pour former des boules.
10. 10Déposer les boules dans un moule à cake.
11. 11Badigeonner les boules de jaune d'œuf.
12. 12Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 13 à 15 minutes.
13. 13À la sortie du four, badigeonner les brioches de caramel.
14. 14Laisser refroidir légèrement avant de servir.