Caramel au beurre salé

Ingredients

• 1230 g sucre en poudre(230g)
• 250 g sirop de glucose(50g)
• 3130 g crème entière (au moins 30% de matières grasses)(130g)
• 4200 g beurre(200g)
• 52 g fleur de sel(2g)

Instructions

1. 1Faire fondre le sucre en poudre et le sirop de glucose dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur ambrée dorée, en remuant de temps en temps pour éviter de brûler.
2. 2Lorsque le sucre a fondu et atteint la bonne couleur, baisser légèrement le feu et ajouter la crème CHAUDE en trois fois, en remuant doucement après chaque ajout pour bien incorporer.
3. 3Laisser le caramel refroidir à 60-80°C. Il doit être tiède au toucher mais pas chaud.
4. 4Ajouter le beurre et mélanger avec un mixeur plongeant, en évitant d'incorporer de l'air. Ajouter une généreuse pincée de fleur de sel.
5. 5Couvrir de film alimentaire et laisser prendre à température ambiante ou au réfrigérateur.