Kebab de Noël à la Rennaise

Ingredients

• 110 pièce haut de cuisse de poulet désossé et sans peau(1200g)
• 22 cuillère à café paprika(4g)
• 32 cuillère à café cumin(4g)
• 42 cuillère à café sel(10g)
• 51 cuillère à café poivre(2g)
• 6250 g yaourt grec(250g)
• 71 cuillère à soupe épice à poulet(7g)
• 8100 ml cidre(100g)
• 91 oignon(100g)
• 100.5 chou rouge(400g)
• 111 cuillère à café sumac(2g)
• 122 cuillère à soupe vinaigre de cidre(30g)
• 130.5 botte persil(25g)
• 141 échalote(30g)
• 152 cuillère à soupe jus de citron(30g)
• 161 cuillère à café poivre(2g)
• 17400 g farine(400g)
• 1825 cl eau(250g)
• 191 sachet levure sèche(7g)
• 203 cuillère à soupe huile d’olive(27g)
• 211 petite cuillère à soupe sel(8g)
• 221 petite cuillère à soupe sucre(10g)

Instructions

1. 1La veille, faire mariner les hauts de cuisse de poulet avec paprika, cumin, sel, poivre, yaourt grec, épice à poulet et cidre. Réserver la peau à part.
2. 2Préparer la pâte à pain : diluer la levure sèche dans de l’eau tiède (pas plus de 35°C) et laisser activer 10 à 15 minutes.
3. 3Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sel, l’eau avec la levure, l’huile d’olive et le sucre. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
4. 4Déposer la pâte dans un bol huilé, couvrir et laisser doubler de volume près d’une source de chaleur.
5. 5Préparer la sauce blanche : mélanger le yaourt grec, le persil haché, l’échalote émincée, le jus de citron, le sel et le poivre. Rectifier l’assaisonnement.
6. 6Trancher finement le chou rouge. Mélanger avec le sumac, le vinaigre de cidre et le sel. Réserver.
7. 7Une fois la pâte levée, dégazer, former des pâtons, laisser reposer à nouveau, puis étaler en galettes.
8. 8Cuire les pains à la poêle bien chaude, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’ils gonflent et dorent.
9. 9Monter la broche : placer un oignon au fond, empiler les morceaux de poulet marinés, terminer par la peau.
10. 10Cuire la broche au four à 160°C pendant 1 à 1h30, jusqu’à ce que le poulet soit bien doré et cuit à cœur.
11. 11Trancher le poulet rôti.
12. 12Assembler le kebab : garnir le pain chaud de poulet rôti, de chou rouge assaisonné et de sauce blanche.
13. 13Déguster immédiatement.