Tiramisù con Uova Pastorizzate

Ingredients

• 12 uovo(120g)
• 2250 g mascarpone(250g)
• 3150 g Pavesini o Savoiardi(150g)
• 435 g zucchero(35g)
• 520 g acqua(20g)
• 635 g zucchero(35g)
• 720 g acqua(20g)
• 81 macchinetta da 4 caffè(160g)
• 90.5 cucchiaio zucchero(6g)
• 1010 g cacao amaro(10g)

Instructions

1. 1Separa i tuorli dagli albumi.
2. 2Monta a neve gli albumi.
3. 3In un pentolino, scalda 20 g di acqua e 35 g di zucchero fino a bollore (121°C), poi versa a filo sui tuorli sbattendo continuamente.
4. 4Ripeti il procedimento con altri 20 g di acqua e 35 g di zucchero per pastorizzare gli albumi montati.
5. 5Aggiungi il mascarpone ammorbidito ai tuorli e amalgama bene.
6. 6Unisci delicatamente gli albumi montati al composto di mascarpone e tuorli, mescolando dal basso verso l'alto.
7. 7Prepara il caffè con la moka da 4 tazze, zuccheralo con mezzo cucchiaio di zucchero e lascialo raffreddare.
8. 8Bagna velocemente i Pavesini o Savoiardi nel caffè freddo.
9. 9Disponi uno strato di crema al mascarpone sul fondo di una pirofila.
10. 10Aggiungi uno strato di biscotti imbevuti nel caffè.
11. 11Alterna strati di crema e biscotti fino a esaurimento degli ingredienti.
12. 12Spolvera la superficie con cacao amaro.
13. 13Copri e lascia riposare in frigorifero (o surgelatore) per almeno 2 ore prima di servire.