Mini Babka Muffin

Ingredients

• 1200 ml latte(206g)
• 2410 g farina(410g)
• 345 g zucchero(45g)
• 412 g lievito di birra(12g)
• 53 g sale(3g)
• 655 g burro(55g)
• 71 uovo(50g)
• 81 tuorlo d'uovo(18g)
• 920 g farina (per il tangzhong)(20g)
• 10100 ml latte (per il tangzhong)(103g)
• 1170 g burro (per il ripieno)(70g)
• 1280 g cioccolato fondente(80g)
• 1365 g zucchero a velo(65g)
• 1418 g cacao amaro(18g)
• 1570 g zucchero (per lo sciroppo)(70g)
• 1660 g acqua(60g)

Instructions

1. 1Preparare il tangzhong: in un pentolino aggiungere 100 ml di latte e 20 g di farina. Cuocere a fuoco medio mescolando fino a ottenere una purea densa.
2. 2Trasferire il tangzhong in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare completamente.
3. 3Preparare l'impasto: nella ciotola della planetaria mettere 410 g di farina, 12 g di lievito di birra sbriciolato, 45 g di zucchero e 200 ml di latte. Impastare a bassa velocità.
4. 4Dopo qualche minuto aggiungere il tangzhong freddo, 1 uovo intero e 1 tuorlo. Continuare a impastare a velocità media fino a quando l'impasto inizia a incordarsi.
5. 5Aggiungere 3 g di sale e farlo assorbire.
6. 6Aggiungere 55 g di burro morbido poco alla volta, impastando a velocità alta fino a ottenere un impasto elastico e liscio.
7. 7Trasferire l'impasto su una spianatoia, fare qualche piega di rinforzo e mettere a lievitare in una ciotola oleata per circa 2 ore o fino al raddoppio.
8. 8Preparare il ripieno: sciogliere 70 g di burro e 80 g di cioccolato fondente. Unire 65 g di zucchero a velo e 18 g di cacao amaro, mescolando fino a ottenere una crema.
9. 9Stendere l'impasto lievitato, spalmarvi sopra il ripieno al cioccolato, arrotolare e tagliare a fette.
10. 10Disporre le fette negli stampi da muffin e lasciare lievitare ancora 30 minuti.
11. 11Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti.
12. 12Preparare lo sciroppo: scaldare 70 g di zucchero con 60 g di acqua fino a completo scioglimento.
13. 13Spennellare i mini babka muffin appena sfornati con lo sciroppo e lasciare raffreddare.