Canelé di Bordeaux

Ingredients

• 1500 ml latte intero(515g)
• 250 g burro non salato(50g)
• 31 baccello di vaniglia(5g)
• 41 cucchiaino estratto di vaniglia(5g)
• 52 uova(100g)
• 62 tuorli d'uovo(40g)
• 7170 g zucchero(170g)
• 8100 g farina 00(100g)
• 90.25 cucchiaino sale(1.5g)
• 1040 g rum scuro(40g)

Instructions

1. 1In una casseruola, scaldare il latte, il burro e il baccello di vaniglia (o l'estratto di vaniglia) fino a quando il composto è quasi in ebollizione.
2. 2Lasciare raffreddare leggermente il composto.
3. 3In una ciotola, sbattere le uova, i tuorli e lo zucchero senza incorporare troppa aria.
4. 4Aggiungere la farina e il sale, mescolando fino a ottenere un composto liscio.
5. 5Versare lentamente il latte tiepido nel composto di uova, mescolando continuamente.
6. 6Aggiungere il rum scuro e mescolare.
7. 7Filtrare la pastella e lasciarla riposare in frigorifero per 24–48 ore.
8. 8Imburrare leggermente gli stampi per canelé e riempirli fino al 90%.
9. 9Cuocere in forno preriscaldato a 250°C per 10–15 minuti per formare la crosta.
10. 10Abbassare la temperatura a 180–190°C e continuare la cottura per 45–55 minuti fino a quando i canelé sono ben dorati e sodi.
11. 11Sformare immediatamente e lasciar raffreddare su una griglia.