Bao au porc effiloché, marinade mangue BBQ

Ingredients

• 1500 g épaule de porc désossée(500g)
• 2100 g pickles de carottes(100g)
• 3100 g pickles d’oignons rouges(100g)
• 410 g coriandre fraîche(10g)
• 530 ml huile neutre(27g)
• 6300 g farine(300g)
• 775 ml lait tiède(77g)
• 875 ml eau tiède(75g)
• 95 g levure boulangère sèche(5g)
• 105 g sucre(5g)
• 1110 g sel(10g)
• 1215 ml huile de sésame(13g)
• 13200 g purée de mangue(200g)
• 142 cuillère à soupe sauce soja(30g)
• 151 cuillère à soupe vinaigre de riz(15g)
• 161 cuillère à soupe miel(21g)
• 171 cuillère à café gingembre frais râpé(5g)
• 181 cuillère à café paprika fumé(2g)
• 191 cuillère à café piment doux(2g)
• 204 gousses d’ail(16g)
• 211 cuillère à café poivre(2g)

Instructions

1. 1Mélanger la purée de mangue, la sauce soja, le miel, le vinaigre de riz, l’ail finement haché, le gingembre, le paprika, le piment, le sel et le poivre.
2. 2Enrober l’épaule de porc avec la marinade en massant bien la viande, puis emballer hermétiquement dans du papier sulfurisé puis du papier aluminium.
3. 3Cuire au four à 130°C pendant 4 heures.
4. 4Préparer la pâte à bao : mélanger le lait, l’eau, la levure et le sucre dans un verre.
5. 5Verser la farine dans un saladier, ajouter le mélange précédent, le sel et l’huile de sésame.
6. 6Pétrir à la main environ 5 minutes jusqu’à obtenir une boule homogène.
7. 7Couvrir avec un torchon chaud et humide et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1h30.
8. 8Quand la pâte a doublé de volume, la dégazer, l’huiler légèrement et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis la détailler en disques.
9. 9Badigeonner un peu d’huile neutre au pinceau et replier les disques en deux pour former les petits pains.
10. 10Donner un dernier léger coup de rouleau et laisser reposer encore 30 minutes.
11. 11Cuire à la vapeur 16 minutes.
12. 12Quand le porc est cuit et fondant, l’effilocher et bien le mélanger avec sa marinade. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
13. 13Garnir les bao avec le porc effiloché, les pickles de carottes et d’oignons rouges, la coriandre fraîche et verser le reste de la marinade par-dessus.