Picanha affumicata a bassa temperatura con indivia alla brace, arancia e basilico

Ingredients

• 11.3 kg picanha(1300g)
• 2500 g indivia belga(500g)
• 30.5 succo di arancia(60g)
• 410 foglie basilico fresco(5g)
• 52 cucchiaino sale(10g)
• 61 cucchiaino pepe(2g)
• 72 cucchiaio olio extravergine di oliva(18g)
• 81 cucchiaio rub alla paprika(8g)

Instructions

1. 1Togliere la picanha dal frigorifero almeno 30-40 minuti prima della cottura.
2. 2Incidere la parte superiore del grasso della picanha e condire con sale, pepe e, se desiderato, rub alla paprika.
3. 3Preparare il barbecue (Kamado) per affumicatura, portando la temperatura a 90-100°C, poi aumentare gradualmente fino a 120°C.
4. 4Cuocere la picanha fino a raggiungere 47°C al cuore.
5. 5Rimuovere i deflettori dal barbecue e aumentare la temperatura per scottare la carne su tutti i lati.
6. 6Quando la carne raggiunge i 53°C al cuore, toglierla dal fuoco e lasciarla riposare coperta per almeno 5 minuti.
7. 7Tagliare la picanha a fette di circa mezzo centimetro.
8. 8Tagliare l'indivia belga a spicchi, condire con sale e olio extravergine di oliva.
9. 9Grigliare velocemente l'indivia sulla brace calda.
10. 10Condire l'indivia con succo di arancia e basilico fresco prima di servire.
11. 11Servire la picanha affumicata con l'indivia alla brace profumata all'arancia e basilico.