Fregola con asparagi e gamberi

Ingredients

• 1200 g fregola(200g)
• 28 gamberi rossi(160g)
• 30.5 cipolla(40g)
• 41 carota(60g)
• 51 gambo sedano(40g)
• 61 cucchiaino timo fresco(1g)
• 71 cucchiaino concentrato di pomodoro(6g)
• 8300 g asparagi(300g)
• 91 cucchiaino sale(5g)
• 100.5 cucchiaino pepe(1g)
• 112 cucchiaio olio extravergine di oliva(18g)
• 120.5 limone(60g)
• 131 l acqua(1000g)

Instructions

1. 1Prepara la tartare di gamberi: taglia i gamberi a tocchetti e marinali con sale, olio extravergine di oliva e scorza di limone.
2. 2Pulisci gli asparagi, elimina la parte dura e tagliali a rondelle.
3. 3Prepara la bisque: in una pentola rosola sedano, carota, cipolla, le teste e i carapaci dei gamberi, un po' di timo fresco e il concentrato di pomodoro.
4. 4Copri con acqua fredda e cuoci per 30 minuti. Filtra la bisque.
5. 5In una padella scalda un filo d'olio extravergine di oliva, aggiungi gli asparagi a rondelle, sale e pepe. Cuoci al salto per circa 10 minuti.
6. 6Togli le punte degli asparagi e frulla i gambi con un po' di bisque per ottenere una crema.
7. 7Tosta la fregola in padella con un po' di sale, poi aggiungi la bisque poco alla volta come per un risotto.
8. 8Quando mancano 4 minuti alla fine della cottura, aggiungi un po' di crema di asparagi.
9. 9A fine cottura, spegni la fiamma, aggiungi la crema restante, un po' di succo di limone e un filo d'olio extravergine di oliva. Manteca bene.
10. 10Impiatta la fregola, completa con i gamberi marinati, le punte di asparagi, timo fresco e scorza di limone.