Poulet aux champignons et purée maison

Ingredients

• 14 cuisses de poulet désossées(800g)
• 2250 g champignons de Paris(250g)
• 3150 g pleurotes(150g)
• 42 échalotes(60g)
• 52 cuillère à soupe sauce soja sucrée(30g)
• 6250 ml bouillon de poulet(250g)
• 71 cuillère à soupe fond de veau(12g)
• 8800 g pommes de terre(800g)
• 9120 ml lait(120g)
• 1040 g beurre(40g)
• 111 cuillère à soupe farine(10g)
• 121 cuillère à café nokoss(5g)
• 130.5 cuillère à café muscade(1g)
• 142 gousse ail(8g)
• 150.5 cuillère à café poivre 5 baies(1g)
• 161 cuillère à café sel(5g)
• 172 cuillère à soupe ciboulette fraîche(6g)

Instructions

1. 1Assaisonner les cuisses de poulet désossées avec la sauce soja sucrée, du sel et du poivre 5 baies.
2. 2Faire dorer les cuisses de poulet dans une grande poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées de chaque côté.
3. 3Pendant ce temps, nettoyer les champignons de Paris et les pleurotes avec un essuie-tout, puis les couper en morceaux.
4. 4Émincer finement les échalotes.
5. 5Dans une autre poêle, faire revenir les champignons avec une pincée de sel pour qu'ils rendent leur eau. Laisser réduire complètement.
6. 6Ajouter les échalotes aux champignons et poursuivre la cuisson quelques minutes.
7. 7Préparer le bouillon en mélangeant le bouillon de poulet et le fond de veau.
8. 8Verser le bouillon sur les champignons et échalotes, mouiller à hauteur, puis laisser mijoter à feu moyen jusqu'à obtention d'une sauce nappante.
9. 9Réintroduire le poulet dans la sauce et laisser cuire à feu moyen pendant 10-15 minutes.
10. 10Éplucher et couper les pommes de terre, les plonger dans l'eau froide pour enlever l'amidon, puis les cuire dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
11. 11Égoutter les pommes de terre et les écraser à l'aide d'un presse-purée.
12. 12Ajouter le lait chaud, le beurre, la farine, le nokoss, la muscade, l'ail écrasé, du sel et du poivre 5 baies. Mélanger jusqu'à obtenir une purée onctueuse.
13. 13Dresser la purée dans les assiettes, faire un puits au centre et y déposer le poulet et les champignons avec la sauce.
14. 14Parsemer de ciboulette fraîche avant de servir.